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トマト塩麹のレシピ

こんにちは、小紺有花です。

麹とトマト、どちらも今注目の健康食品。

今回はこの2つがドッキングした夢の調味料「トマト塩麹」をご紹介します。

トマトジュースのメーカーの栄養士さんと「麹とトマトで何かおもしろいことができると良いですね」って話をしていて思いついたものです。

作り方は簡単。塩麹を作る時に加える水を食塩無添加のトマトジュースに置き換えるだけ。

あとは塩麹と同じ手順で作れます。

ただ、トマトジュースにはとろみがあるので、仕込んだ直後は全体がパサついて、水分不足のように見えますが、あせってトマトジュースを足したりせずに、そのまま様子を見て下さい。

数日すると発酵がすすんで水分が出て、ちょうど良い湿り具合になってきます。

麹が生み出す旨味成分とトマトに含まれるグルタミンのおかげで、塩麹よりも旨味が濃くて複雑な味わいです。

使い方は塩麹と同じ。塩麹のレシピをそのままトマト塩麹に置き換えて使えば、また違った味わいを楽しむ事が出来ます。

01

トマト塩麹

▼材料(塩分濃度約13%)
<生麹を使う場合>
生麹...200g
塩...60g
食塩無添加トマトジュース...200cc
<乾燥麹を使う場合>
乾燥麹...200g
塩...68g
食塩無添加トマトジュース...260cc

▼作り方
1)清潔な保存瓶(フタつきのもの)に、よくほぐした麹を入れる。
2)(1)に塩を加える。
3)(2)に食塩無添加トマトジュースを注ぎ入れ、よく混ぜる。
4)フタをして室温に置き、1~2日に1回、清潔なスプーンなどでよくかき混ぜる。

▼作り方のポイント
塩は天日塩がおすすめです。
仕込んで10日ぐらいから使用できますが、2週間ぐらい置いたほうがよりおいしいです。
常温で保存可能です。3ヶ月ぐらいを目安に使い切るようにします。それ以降は冷蔵保存し、6ヶ月ぐらいを目安に使い切ります。
できあがってからも、2~3日に1回はかき混ぜてください。頻繁にかき混ぜることができない場合は冷蔵保存すること。ただし、仕込んでから最初の3週間は必ず常温に置いて十分に熟成させること。
トマト塩麹は、塩麹よりやや硬めの仕上がりになります。

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