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しょうゆ麹の作り方

こんにちは、小紺有花です。
今回は「しょうゆ麹」の作り方をご紹介。
しょうゆ麹はしょうゆに米麹を漬け込んだものです。
すでに、発酵食としてうま味も機能性も備わったしょうゆに、米麹を加えて再発酵させることにより、さらに、うま味と甘味が増して濃厚なしょうゆダレが完成します。
使い方はしょうゆの代わりに野菜や卵にたらすだけでも美味しいですし、もろみ味噌としてご飯にかけても絶品です。
煮物や和え物に使えば、砂糖やお出汁を使わなくてもしょうゆ麹だけで美味しく調味できます。
塩麹よりもしょうゆ麹が好き!という愛好家も多いのですよ。
仕込み方もとっても簡単。
しょうゆと米麹を瓶に入れてフタをしたら熟すまで混ぜなくても大丈夫!
ほったらかしにして、忘れた頃に絶品濃厚ダレが完成していますよ。

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しょうゆ麹

▼作り方(作りやすい分量)
<生麹の場合>
米麹...200g
しょうゆ...300cc

<乾燥麹の場合>
米麹...200g
しょうゆ...380cc

▼作り方
1)清潔で乾燥した保存瓶に米こうじを入れて、しょうゆを注ぐ。
2)清潔なスプーンでよく混ぜる。フタをして室温に安置する。

▼作り方のポイント
・熟成の途中でかき混ぜなくて良い。(むしろかき混ぜない方が失敗せずに作れる)。
・1ヶ月ほどすると甘味がのってきて使えるようになるが、3~4月経った頃に一番味がのってくる。
・しょうゆは丸大豆本醸造のものを使うこと。
・減塩タイプの物は塩分濃度が低く、雑菌が繁殖する可能性が高くなるので使用しない方が良い。
・通常の醤油の塩分濃度は約16%。麹を漬け込み醤油麹にすると塩分濃度は約10%になります。醤油麹は旨味が濃いので、少量の使用でも十分に美味しくなり、減塩食に役立ちます。

▼保存方法
・基本的に通年常温保存で大丈夫です。しかし、熟成がすすむと酵母発酵が始まり、ブクブクと泡が立ち、麹の粒が盛り上がってくる事があります(必ずしもなるとは限らない)。そうなったら冷蔵庫に保存すると泡立ちがおさまってきます。
・賞味期限は特にないが、美味しさのピークはあります。仕込んでから半年以内に食べ切ると良いでしょう。

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